Íz- és zamatkivonatok
Húskivonat (demi glace)
Ajánlott anyaghányad:
- alaplé 1,00 l
A húskivonatot úgy kapjuk, hogy az alaplevet vagy rövid levet méz sűrűségűre befőzünk.
A kivonatok az alaplevek adta változatokban készülhetnek. Hónapokig tárolhatók hűtőben, porcelántégelybe öntve. Felhasználáskor a...
Gombakivonat (essence de champignon)
Ajánlott anyaghányad:
- gomba 30dkg
- alaplé 6 dl
A szeletelt gombaszárat az étel jellegének megfelelő alaplében lassan rövidre bepároljuk. Leszűrjük, és felhasználjuk.
Fűszerkivonat (fumets essence)
Ajánlott anyaghányad:
- fehérbor 1,5 dl
- tárkonyecet 0,5 dl
- vöröshagyma 5 dkg
- babérlevél 1 db
- egész bors 0,5 dkg
- javasolt foly. menny. 1,5 dl
A...