Meleg mártások

A mártások készítéséhez nagy gyakorlat, tapasztalat, jó ízlés szükséges. Régebben a nagy szállodák és éttermek konyháiban külön mártásos szakácsok tevékenykedtek. Napi munkájukat a mártások készítése jelentette. Így képet alkothatunk arról, hogy a múltban milyen fontos szerepe volt a mártásoknak.

 A mártás készítés szabályai:

- a mártásokat rántással, habarással, lisztszórással, lisztes vajjal sűrítjük,

- a mártások legyenek mindig bevonóképesek,

- a sűrített mártásokat krómacél vagy teflonedényben kell készíteni,

- a felvert mártásokat krómacél habüstben kell készíteni,

- a mártásokat habverővel kell kevergetni, így állományuk sima, csomómentes lesz.

- a sűrített mártásokat csontlével vagy alaplével, esetleg egyéb más folyadékkal kell hígítani,

- ha híg lett a mártás, liszttel összegyúrt vajjal vagy beforralással sűrítjük,

- a hideg mártások fűszerezését erősebben végezzük, mert a hideg ételekben kevésbé érvényesülnek az ízek.

 A meleg mártásokat 3 részre csoportosítjuk:

- Francia alapmártások

- Egyszerű meleg mártások

- Gyümölcsmártások

 A baloldali menüpontok alatt találjátok ezeket.