Gasztronómiai fogalmak

Baton

  Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5 - 1 cm vastag és 3-4 cm hosszú  

Spékelés

Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése

Smizírozás

  Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.  

Posírozás

Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.

Parírozás

A húsok felületének zsírtalanítása, tisztítása

Papillote

  Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz  

Montírozás

  vajjal történő feljavítás, állományjavítás  

Legírozás

Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása

Julienne

Darabolási forma, vékony gyufaszálszerű vékony metélt

Habarás

A folyadékkal, tejtermékkel csomómentesre kevert lisztet adjuk az ételhez, úgy, hogy előbb a forró étel egy részét belekeverjük a habarásba, majd ezt öntjük vissza az egész ételbe.

Etamin

Szűrőruha

Dresszírozás

Formaadás. Különböző munkaszakaszok különböző műveleteit érthetjük alatta, a közös bennük, az alakítás, a formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, dresszírozzuk egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.

Derítés

Ez egy tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik.

Beforralás,visszafőzés

Hosszú főzés ahol a felesleges víztartalmat főzzük el.Leveseket, fűszersűrítményeket szoktunk beforralni.

Bardirozás

A hús szalonna lapokkal való beburkolása sütés előtt.

Blanchírozás

  Az a művelet, melynek segítségével valamely nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani, és ezért egy ideig főzzük. A nyersanyagokat forrásban lévő vízbe tesszük, pár percig forraljuk, és a léből kivesszük.    

Bain-marie

Az ételek melegen tartására szolgáló készülék.Vízfürdő.

Al dente

Haraphatóra főzött tészta jelzője

Abálás

100 fok alatti folyamatos főzés

A la carte

Étlap szerint,étlapról választva.
Készíts ingyenes honlapot Webnode