Gasztronómiai fogalmak
Baton
Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5 - 1 cm vastag és 3-4 cm hosszú
Spékelés
Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése
Smizírozás
Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.
Posírozás
Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.
Parírozás
A húsok felületének zsírtalanítása, tisztítása
Papillote
Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz
Montírozás
vajjal történő feljavítás, állományjavítás
Legírozás
Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása
Julienne
Darabolási forma, vékony gyufaszálszerű vékony metélt
Habarás
A folyadékkal, tejtermékkel csomómentesre kevert lisztet adjuk az ételhez, úgy, hogy előbb a forró étel egy részét belekeverjük a habarásba, majd ezt öntjük vissza az egész ételbe.
Etamin
Szűrőruha
Dresszírozás
Formaadás. Különböző munkaszakaszok különböző műveleteit érthetjük alatta, a közös bennük, az alakítás, a formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, dresszírozzuk egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.
Derítés
Ez egy tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik.
Beforralás,visszafőzés
Hosszú főzés ahol a felesleges víztartalmat főzzük el.Leveseket, fűszersűrítményeket szoktunk beforralni.
Bardirozás
A hús szalonna lapokkal való beburkolása sütés előtt.
Blanchírozás
Az a művelet, melynek segítségével valamely nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani, és ezért egy ideig főzzük. A nyersanyagokat forrásban lévő vízbe tesszük, pár percig forraljuk, és a léből kivesszük.
Bain-marie
Az ételek melegen tartására szolgáló készülék.Vízfürdő.
Al dente
Haraphatóra főzött tészta jelzője
Abálás
100 fok alatti folyamatos főzés
A la carte
Étlap szerint,étlapról választva.