Mártások

A mártások azon túl, hogy csinos foltokat hagynak a ruhán és az abroszon, még változatossá is teszik ételeinket. Sokféleképpen ízesíthetők, fűszerezhetők, amivel növeljük az ételek értékét (pl.:kékre főzött pisztráng  2500, hollandi mártással 3000.), de persze itt élvezeti értékről beszélünk, ugyanis a mártások minősége alapvetően meghatározza az ételek élvezhetőségét. A levesben főtt marhahús, tyúkhús, vagy párolt, főtt halszelet egymagában elfogyasztva, sem jelentős tápértékkel, sem élvezeti értékkel nem rendelkezik. Sokféle mártással táplálóbbá, ízletessé tehetjük ezeket az ételeket.                                                

 A meleg mártások élvezeti értékét növeli a legírozás, montírozás.

 A legírozott, montírozott ételeket, mártásokat forralni már nem szabad , mivel alkotóelemeik kicsapódnak, étvágyrontóvá válnak.

 A mártások értékes alap- és járulékos anyagaikkal (tej, tejszín, vaj, tojás..) jelentősen növelik az ételek tápértékét.

 A mártások színe minden esetben feleljen meg az étel jellegének. Ez például azt jelenti, hogy barna alapszínű ételhez barnamártást, illetve abból készült mártást adunk (pl.:Wellington-bélszínhez madeira mártást).

 Világos színű ételhez világos, pasztellszínű mártást kell adni (pl.:kaszinótojáshoz tartármártást).

 Mártásaink legyenek sűrűek, bevonóképesek, csomómentes állományúak.Bársonyosságuk tetszetősebbé teszi az ételek.

 A mártás készítés szabályai:

      - A meleg mártásokat hosszan tartó forralással kell készíteni, így az ízek harmonikusan egybeforrnak.

      - A mártások ízesítését többszöri kóstolással ellenőrizzük, míg tökéletesebb ízig eljutunk.

      - A meleg mártásokat vízfürdőben lefedve kell melegen tartani és forrón tálalni.  

      - A hideg mártásokat hűtőben kell tárolni és jól lehűtve tálalni.

      - Az ételekhez általában 1dl mártást adunk, amellyel bevonjuk az ételt, a maradékot csészében tálaljuk.

 A mártások élvezeti és tápértékének növelése érdekében

      - alapleveket

      - rövid leveket,

      - íz- és zamatkivonatokat használunk fel.

             Alaplevek

  Az alapleveket (fond-okat) bőrökből, csontokból, inakból főzzük a mártás jellegének megfelelő járulékos és fűszerező anyagokkal.

            Rövid levek

  Az alaplevekből készítjük az ún. rövid leveket (court-bouillon) is.

     A rövid leveket az alaplevek beforralásával készítjük. Hús- és halételeknél használjuk fel őket. A leszűrt rövid levekhez az étel jellegének, színének megfelelően fehér- vagy vörösbort is adunk.

            Íz- és zamatkivonatok

  Az íz- és zamatkivonatok kiforralással készült rövidre főzőtt levek, amelyekben fűszereket és egyéb anyagokat főzünk, majd leszűrjük. Fajtái:

      - a húskivonat,

      - a gombakivonat és

      - a fűszerkivonat.