A fiatal, jól táplált marha húsának rostozata finomabb, könnyebben emészthető, míg az idősebb állat húsa sötétebb, durvább rostozatú, ízanyagokban gazdagabb. 

A borjúhús általában a három hónapos korukban levágott szopós borjak húsa. A marhahústól eltérően a borjúhús színéből következtethetünk a minőségére: minél fehérebb, annál puhább a hús. Az idősebb borjú húsa halvány- vagy élénkrózsaszín, de vigyázzunk, mert a száraz, barnás, foltos hús nem friss!

A marhahúsból készült ételek igen ízletesek, de sok múlik a marhahús minőségén és elkészítésén is. Sokféle nyersanyaggal, fűszerrel és technológiával is készíthető, de alapvető feltétel, hogy a hús friss legyen. 
Az előkészítés során a húst bő, hideg vízben mossuk tisztára, ha azonban nagyon szennyezett és zsíros a marha, langyos vizet használjunk, de semmiképp ne áztassuk a húst! A húst lemosása után gondosan szárítsuk le! 
Az elkészítés következő lépése a parírozás, vagyis a felesleges zsiradék, hártyák, inak eltávolítása. A további darabolás az étel jellegétől függ. Ha szeletelni szeretnénk a húst, mindig a vastagabb végétől kezdjük a műveletet, így kevesebb a veszteség. Mindig a rostokra merőlegesen szeleteljük a húst, mert különben könnyen széteshet, deformálódhat a hőkezelés során.A sovány marhahús fehérjetartalma 18-24% körüli, a zsírosabb húsoké ennél valamivel kevesebb. Az ásványi anyagok közül a vas, cink, réz, kálium, kalcium, mangán, magnézium, foszfor, nátrium és klór található meg nagyobb mennyiségben. Minél vörösebb színű a hús, annál nagyobb a vastartalma. A marhahús a B-vitamincsoport tagjait tartalmazza nagyobb mennyiségben. 

A borjúhús a felsoroltakon kívül tartalmaz még kevés C-vitamint, valamint H-, E-, és K-vitaminokat.