A sokak által kedvelt barna mártás ugyan finom, de elkészíteni szinte a legnehezebb, a legidőigényesebb. Keveset nem lehet belőle készíteni ezért otthoni ebédhez, vacsorához inkább vegyünk barna mártás port a nagyobb üzletekben. De ha mégis elakarjuk kápráztatni a vendégeinket akkor készítsük el, nem lesz egyszerű, de ha sikerül akkor büszkén tehetjük a húsételeink mellé!

Hozzávalók (kb. 10 adag) :

- marhacsont (ritka)   50 dkg

- borjúcsont              50 dkg

- zsír                        10 dkg

- sárgarépa                15 dkg

- petrezselyemgyökér   15 dkg

- zellergumó               10 dkg

- vöröshagyma            10 dkg

- paradicsompüré        10 dkg

- kakukkfű                  0.5 dkg

- babérlevél                 2 db

- egész bors               0.5 dkg

- fokhagyma                1 dkg

- liszt                         15 dkg

- vörösbor                    2.5 dl

- gomba                      5 dkg

- kristálycukor             10 dkg

- szalonnabőr              6 dkg

- só                            3 dkg

- javasolt folyadék mennyiség  (barna alaplé) 2 l

Elkészítés:

Az apróra vágott ritka borjú és marhacsontot egy kevés zsírban barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, hagymát, gombaszárat és tovább pirítjuk. Ezután adjuk hozzá a cukrot amit aranysárgára pirítunk a többi anyaggal. A cukor pirítása után a paradicsompürét adjuk hozzá és a fűszereket (kakukkfű, babér, egész bors, fokhagyma) valamint a szalonnabőrt. Az egészet felöntjük barna alaplével (aminek a receptjét is megtaláljátok itt)  vagy csontlével. Sóval ízesítjük. Lassan főzzük, 3-4 órán át. Majd a kész mártást száraz  rántással sűrítjük. Lassan kiforraljuk, szitán áttörjük. A mártást átszűrhetjük egy ruhán is úgy , hogy belerakjuk, rácsavarjuk és egy kis segítségével tekerjük össze szorosan a két végét ellentéte irányba, ezáltal kipréseljük belőle a tiszta barna mártást. Vigyázzunk, hogy ne törjük át, csak szűrjük. A leszűrt mártást lezsírozzuk, utóízesítjük és a vörösbort hozzáadva kiforraljuk. Ha hígnak találjuk akkor forraljuk be, mindenképp bevonóképes legyen. Ha nem áll rendelkezésre megfelelő idő akkor kuktában készítsük, így egy órán át főzzük felöntés után.

   A száraz rántáshoz a lisztet zsiradék nélkül, gyakori kevergetéssel pirítjuk egy serpenyőben. A barnára pirított lisztet hűtjük, majd hideg vízzel felöntjük és habverővel simára keverjük.

  A jó barna mártás sötétbarna színű, bársonyos simaságú. Az ízhatás fokozása érdekében erdei gyümölcsöket (som, szeder, szamóca, kökény, ribiszke) főzhetünk a mártásba. 

  A barna mártásból lehet Egri mártást csinálni ha Egri Bikavérrel főzzük fel, tokaji száraz szamorodnit használva Tokaji mártásról beszélünk.