A sáfrányt a nősziromfélék családjába tartozó Crocus sativus L. Szolgáltatja, konkrétan a bibeszál, amely körülbelül 10cm hosszú, hengeres, alul fehér, felül sárga tetején a három hosszú sötétvörös csőszerűen legöngyölödött végén csipkézett bibe. A nyarat a sáfrány nyugalmi állapotban tölti, az itteni éghajlaton a sáfrány virágzása szeptember közepén kezdődik és október közepéig tart. A gyűjtés és a feldolgozás teljesen kézi erővel történik Virágzási ideje alatt minden nap szedni kell, mert a le nem szedett virág másnapra elhervad. A virágot amint a földből teljesen kibújt leszedjük, amikor még szirmai összehajlanak. Szedését legcélszerűbb a kora délelőtti órákban elvégezni, amikor a harmat már felszáradt s a nap heve még nem tűz erősen a virágokra.
A sáfrány minősége függ attól, hogy mennyire frissen szedjük, a sárga bibeszálból mennyi kerül bele, és a megfelelő szárítástól.
Egy kis matematika: Minden elültetett hagyma után 4-6 virág jelenik meg. 70.000-80.000 virág ad 5kg friss vagy 1kg száraz sáfrányt, és 1000 négyzetméternyi területről kaphatunk ennyi termést.
Egy kis kémia: A sáfrány több mint 150 illó aromaanyagot tartalmaz
Pikrokrocin struktúra
A bibeszálak tartalmaznak illóolajat, amely 0,6-0,9%-a az abszolút szárazanyagnak, ez kötött állapotban, pikrokrocin formájában található benne.
Krocetin struktúra
A krocetin növeli a vér oxigénszintjét, ezen kívül a sáfránybibe tartalmaz gyantát, vitaminokat, tiamint (B1), és riboflavint ( B2 ), sárga festékanyagot a krocint, flavonoidokat, zsíros olajat (6,8%), cukrokat, kalciumsókat, foszfort. A krocin adja a sáfránnyal készített ételek kellemesen sárga színét.
Eredeti cikk: https://valodisafrany.blog.hu/2010/05/01/valodi_safrany_a_fuszerek_kiralya_a_kiralyok_fuszere#ixzz2LqNM4ANO